Le thé à la menthe marocainLe rituel, les règles et ce qu’il signifie
On vous offrira du thé à la menthe dans l’heure qui suit votre arrivée au Maroc, puis à peu près toutes les quatre vingt dix minutes. Dans une boutique de tapis, c’est une technique de vente. Dans une maison berbère de l’Atlas, c’est presque un sacrement. Savoir faire la différence, et accepter les deux avec grâce, est l’une des choses les plus utiles qu’un visiteur puisse apprendre.
Ce qu’il y a réellement dans la théière
Trois choses : du thé vert chinois gunpowder, de la menthe verte fraîche et beaucoup de sucre. Les feuilles sont rincées avec une première eau bouillante que l’on jette, ce qui retire l’amertume. On remplit ensuite la théière, on tasse la menthe par dessus, on ajoute le sucre en morceaux cassés du pain de sucre, et l’ensemble reste quelques minutes sur le feu.
On le reverse ensuite du verre dans la théière deux ou trois fois pour mélanger, car le sucre coule et la menthe flotte. Ce n’est qu’ensuite qu’on vous sert, d’aussi haut que le serveur peut le faire sans renverser. La hauteur n’est pas du spectacle : elle aère le thé, le ramène à température et crée la mousse en surface que les Marocains appellent le turban. Un verre sans mousse a été préparé sans soin.
Demandez moins de sucre avant l’infusion
Le sucre va dans la théière, pas dans le verre : impossible d’ajuster ensuite. Dites « chwiya sukar » un peu de sucre au moment de commander, pas à l’arrivée du plateau.
Les trois verres
Un proverbe maghrébin dit que le premier verre est doux comme la vie, le deuxième fort comme l’amour et le troisième amer comme la mort. En pratique, on rajoute simplement de l’eau et le thé se corse.
Il change avec la saison
En hiver et en montagne, on ajoute de l’armoise (chiba), amère et réchauffante. Dans le Sud, on le trouve au safran, à la verveine ou au thym sauvage.
Prenez le verre de la main droite
Comme pour la nourriture, la main droite sert à manger et à recevoir. Tenez le verre par le bord et la base, pas au milieu : il est réellement brûlant.
Décoder la situation
Le thé offert dans une boutique fait partie d’une négociation, et l’accepter ne vous oblige à rien acheter, quoi qu’en suggère l’ambiance. Le thé offert dans une maison est autre chose. Dans le Maroc rural, refuser l’hospitalité revient presque à refuser la relation : la bonne attitude est toujours d’accepter le verre, de s’asseoir dix minutes et d’en boire au moins une partie, même si c’est le quatrième de la journée.
Si vous ne pouvez vraiment pas boire un verre de plus, ne le refusez pas. Acceptez le, tenez le, prenez une gorgée et laissez le. Personne ne fera de commentaire et personne ne compte. Ce qui compte dans l’hospitalité marocaine, c’est que l’offre ait été acceptée, pas que le verre ait été vidé.
D’où vient le thé
Le Maroc ne possède aucune plantation de thé. Le thé vert est arrivé par les marchands britanniques au XIXe siècle, dit on lorsqu’une cargaison destinée à la Baltique fut détournée ici pendant la guerre de Crimée, et il s’est imposé avec une rapidité extraordinaire. En deux générations, une feuille chinoise, une habitude sucrière andalouse et une herbe nord africaine étaient devenues la chose la plus reconnaissablement marocaine du pays. C’est un assez bon résumé du Maroc en général.
Le service de haut n’est pas un spectacle
Les visiteurs prennent le service de haut, le verre tenu loin au-dessus du plateau, pour un spectacle destine aux touristes. Ce n’est pas le cas. La hauteur aere le thé, ce qui adoucit le tanin d’une longue infusion, et forme la couche de mousse que les Marocains regardent pour juger un verre. Un thé verse a plat est nettement plus amer que le même thé verse depuis trente centimetres. Le premier verre est souvent reverse dans la theiere une ou deux fois pour melanger le sucre et les feuilles, ce qui explique que votre hote semble servir puis defaire.
Le thé lui même est un vert chinois gunpowder, arrive par le commerce au dix neuvieme siècle et devenu boisson nationale en une generation, associe a une bonne poignee de menthe verte, et non de menthe poivree, et a beaucoup de sucre. Au nord on vous le servira parfois avec un brin d’absinthe en hiver, au sud avec de l’armoise ou de la verveine, et au Sahara souvent avec une deuxieme et une troisieme infusion plus fortes et plus sucrees que la première. Chaque région est discretement convaincue que sa version est la bonne.
Lire la situation: ce que le thé vous dit
Le thé signifie que vous restez un moment
Si une famille sort le plateau et les beaux verres, on vous accorde une heure, pas cinq minutes. Acceptez le premier verre, buvez le, acceptez le deuxieme, et partez après le troisieme s’il y en a un. Partir après quelques gorgees du premier est la seule chose vraiment impolie, prenez donc votre temps.
Le thé n’est pas un contrat
Un marchand de tapis qui offre le thé est hospitalier et vous installe aussi pour une longue conversation. Vous pouvez l’accepter sans rien acheter, et toute suggestion que vous devez un achat est une pression et non une coutume. Dire que vous prendriez volontiers le thé mais que vous n’avez que dix minutes est parfaitement poli et fonctionne generalement.
Trois verres, trois sens
Le dicton saharien donne le premier verre doux comme la vie, le deuxieme fort comme l’amour, le troisieme amer comme la mort, avec les mêmes feuilles infusees trois fois. Refuser le deuxieme et le troisieme sous une tente nomade abrege ce qui devait durer. Si le sucre vous gene, demandez le leger des le départ.
La pause du milieu de matinée
Vers onze heures, la plupart des journées de travail marocaines s’arretent pour le thé. Si votre guide le propose, dites oui même sans soif. Vingt minutes assis changent le reste de la journée, et les conversations autour de ce plateau sont souvent celles dont les voyageurs se souviennent le plus longtemps.
Sucre, moment et comment demander ce que vous voulez
Le thé marocain standard est très sucre, souvent avec un pain de sucre casse dans la theiere plutot que dose. Vous pouvez tout a fait le demander peu sucre ou sans sucre, et la formule qui marche partout est shwiya sukkar pour un peu de sucre ou bla sukkar pour aucun. Demandez avant la preparation, car le sucre est ajoute avec les feuilles et non a table. Personne n’y voit d’objection. Ce qui surprend en revanche est de demander du lait, qui ne fait pas partie de la tradition et n’est pas disponible en general.
Le rythme suit la journée. Le thé arrive au petit déjeuner, de nouveau en milieu de matinée, après le déjeuner, en fin d’après midi avec des patisseries aux amandes ou une assiette de fruits secs et de dattes, et après le dîner. Six verres par jour sont normaux dans un foyer marocain et representent un peu plus de cafeine que la plupart des visiteurs, si vous dormez mal refusez donc le verre d’après dîner et gardez celui de l’après midi. Pendant le Ramadan le rythme se deplace entierement vers le soir, et le thé servi après la rupture du jeune est le meilleur de l’année.
Achetez du vert gunpowder en vrac chez un marchand d’épices plutot qu’un melange touristique en boite, et sachez qu’un bouquet de menthe fraiche ne survivra pas au vol, prevoyez donc la menthe verte la plus parfumee possible chez vous. La theiere compte moins qu’on ne croit, même si une theiere en inox verse mieux qu’une theiere en laiton decorative qui goutte.
Ce qui se photographie mal
L’hospitalite au Maroc n’est pas une norme de service, c’est une obligation prise au serieux, et le thé en est le vehicule. Une famille de peu de moyens sortira quand même le beau plateau pour un inconnu, et refuser trop vite decline plus qu’une boisson. Une fois cela compris, une grande partie du pays se lit plus facilement: pourquoi votre chauffeur s’arrete dix minutes pour saluer quelqu’un, pourquoi un déjeuner dure deux heures, pourquoi personne ne se hate de conclure la conversation que vous prenez pour une transaction.
Buvez le thé là où il est le mieux préparé
Sur chacun de nos voyages, vous boirez le thé dans des lieux introuvables seul : une cuisine berbère dans l’Atlas, une palmeraie à Skoura, un camp dans les dunes au coucher du soleil.
Voir nos voyages